Receta rabo de toro

El rabo de toro se llama así, pero en realidad es difícil encontrar en mercados y restaurantes recetas que utilicen este animal para la realización de está tradicional receta española. Se suele usar el rabo del buey o de la la vaca. Sobra decir que esta pieza es la prolongación de la columna vertebral del bovino, que se extiende tras sus patas traseras y cuya finalidad tiene la de espantar las moscas que acuden insistentemente a parasitar al animal. Es verdad que durante la Feria de San Isidro de Madrid, si podemos encontrar restaurantes que ofrecen en su carta el verdadero rabo de toro de lidia, pero no es fácil encontrarlos.

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La preparación es prácticamente la misma que la del osobuco, parte de las patas de la vaca o la carrillera de ternera, parte de las cara. Son carnes muy gelatinosas, muy pegadas al hueso que requieren un guisado lento y prolongado con vinos tintos y fuertes,  para que por si mismas acaben convirtiéndose en una plato con textura untuosa, aromática, intensa y muy, muy sabrosa. Podemos decir que estas carnes bien cocinadas, son puro sabor.

RECETA PARA 4 PERSONAS:

  • 1 rabo de toro
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cebolla
  • 3 zanahorias
  • 1 tomate grande
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde
  • 1 berenjena
  • 2 hojas de laurel
  • 1 botella de vino tinto
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de oliva virgen

GUARNICIÓN:

PURÉ DE BATATAS Y COCO CON DÁTILES

  • 2 batatas
  • 1 coco
  • 10 dátiles
  • 200 ml leche de coco
  • Sal

             

PREPARACIÓN:

  • RABO DE TORO

Poner la olla express al fuego con un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra, añadir  el ajo primero y luego la cebolla. A continuación los pimientos rojos y verdes, la berenjena y las zanahorias, más tarde agregar el rabo de toro, que previamente habremos salpimentado al gusto. Por último, cuando la carne haya perdido el color sangre, introduciremos el tomate picado.

No es necesario picar muy minuciosamente las verduras, ya que ellas mismas, tras una cocción a fuego lento, tan prolongada van a deshacerse en el guiso.

Cuando las verduras y el rabo estén bien reogadas, añadiremos el vino tinto y el laurel, cerramos la olla express y la dejamos trabajar 50 minutos desde que la válvula empiece a girar.

El guisado primero en olla express durante 50 minutos, para luego hacerlo en olla convencional las 2 siguientes horas, es debido a que las gelatinas de la carne del rabo de toro, hacen que en la cocción pueda pegarse en la cocción express. De esta manera, podremos ahorrarnos 3 horas de cocción, ya que el rabo de toro guisado en olla tradicional requiere de 5 horas de cocinado a fuego muy lento.

Cuando termine la cocción de 2 horas en olla convencional, desmigamos la carne del hueso y lo aplastamos todos con un tenedor, para hacer una mezcla compacta de las verduras, el vino tinto y la carne.

  • GUARNICIÓN

Poner a cocer las batatas peladas y los trozos de coco con un poco de agua y sal durante 40 minutos, quitar el agua. Triturar las batatas, el coco cocido, la de leche de coco, el agua del propio coco, la sal y pasarlo todo por la varita mágica para conseguir el puré. añadirle los dátiles cortaditos en pedacitos chiquitines.

Haremos un emplatado con un molde en el que pondremos primero una cama del guiso de rabo y encima el puré de batatas y coco.

 

Esperamos que os guste, próximamente publicaremos el vídeo de la elaboración y el resultado final.

 

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